Што трэба ведаць пра грыбы і іх уласцівасці перад тым, як ісці з кошыкам у лес
Нягледзячы на тое, што бязлітасная засуха пазбавіла нас у гэтым годзе чарніц і суніц, цёплыя летнія навальніцы ўсё ж даюць надзею на грыбны жнівень і верасень. Таму давайце пагутарым пра нашы грыбы, іх уласцівасці, аспекты збору і небяспеку, што звязана з гэтым цікавым заняткам, прапануе на старонках «Звязды» навуковы супрацоўнік Інстытута фізіялогіі Нацыянальнай акадэміі навук Беларусі Алесь Спіцын.
Падземны левіяфан
Пладовае цела — тое, што мы збіраем звычайна ў кошык — толькі частка грыба, створаная падчас эвалюцыі для лепшага распаўсюджвання спораў. Асноўная ж яго маса схаваная пад зямлёй ці ствалом дрэва і можа займаць велізарныя плошчы.
Так, самым вялікім жывым арганізмам, памеры якога былі зафіксаваныя навукоўцамі, стала цёмная апенька, чыя грыбніца раскінулася на 880 га ў запаведніку Малур (штат Арэгон, ЗША). Дакладную масу гэтага гіганта ўстанавіць складана, бо яна ўвесь час мяняецца, але апенька пераўзыходзіць масу дрэва пандо (6000 тон).
Малурская апенька перахапіла пальму першынства ў свайго сабрата са штата Вашынгтон, так што, не выключана, у свеце ёсць і куды большыя грыбніцы. Таму наступны раз, зразаючы пладовыя целы апенькі, не забудзьце ўявіць сабе, які левіяфан хаваецца пад гэтай драбязой.
Сапратрофы і сімбіёнты
Па спосабе харчавання некаторыя грыбы з’яўляюцца поўнымі сапратрофамі — сілкуюцца прадуктамі раскладання іншых арганізмаў ці іх вылучэнняў. Такія віды можна вырошчваць на спецыяльных субстратах, якія ўтрымліваюць неабходныя спажыўныя элементы, напрыклад, на гнілой драўніне, прэлай лістоце або кампосце, атрыманым з саломы і гною. У прыродзе гэтыя грыбы граюць ролю рэдуцэнтаў, бо перапрацоўваюць мёртвую арганіку і вызваляюць вуглякіслы газ і мінеральныя солі, неабходныя раслінам.
Да сапратрофаў адносяць шампіньёны, дрэўнавушкі і шыітаке. Раней сюды ж адносілі і апенькі. Але зараз стала вядома, што яны злосныя паразіты, якія знішчаюць жывыя дрэвы.
Ёсць грыбы, якім недастаткова рэчываў з арганічнага субстрату. Яны маюць патрэбу ў пэўных злучэннях, якія могуць атрымаць толькі з пэўных відаў раслін. Такія грыбы называюцца сімбіёнтамі.
Яны ўступаюць у спецыяльны від узаемавыгадных адносін з дрэвамі — мікарызу. Грыбніца шчыльна аплятае корань расліны: грыб атрымлівае вугляводы пры фотасінтэзе, а расліна — мінералы і ваду, якія ён здабывае з глебы. Акрамя таго, мікарыза абараняе расліну ад некаторых хвароб і павялічвае ўстойлівасць да стрэсавых фактараў.
Да грыбоў-сімбіёнтаў належаць белыя грыбы, падбярозавікі, маслякі, рыжыкі, лісічкі, грузды — традыцыйныя кампаненты беларускай кухні, што вельмі шануюцца за свой смак і карысныя ўласцівасці.
На жаль, утварэнне мікарызы кантраляваць складана, таму сімбіятычныя грыбы ў краме не набыць — яны могуць расці толькі ў натуральных супольніцтвах, дзе ёсць прыдатныя дрэвы. Але збіраць іх трэба з асцярожнасцю.
Самыя вядомыя ядомыя
У лясах Беларусі расце каля 200 відаў ядомых грыбоў. Аднак эксперыментаваць з незнаёмымі грыбамі, калі вы не міколаг, не варта. Грыбны кош будзе і без таго багатым, калі вы задаволіцеся і толькі тымі, што збіраюць у нашым рэгіёне традыцыйна. Самыя вядомыя з іх:
1. Лісічкі (Cantharellus cibarius). Утрымліваюць мноства вітамінаў, мінералаў і біялагічна актыўных рэчываў, якія спрыяюць умацаванню імунітэту, ачышчэнню арганізма ад паразітаў і таксінаў, паляпшэнню працы сэрца, печані, падстраўнікавай залозы і іншых органаў. Валодаюць супрацьзапаленчым, супрацьпухлінным і антыбактэрыяльным дзеяннем. Растуць у змешаных і іглічных лясах, дзе ўтвараюць мікарызу з дубамі, букамі, елкамі і хвоямі. Збіраюць іх з ліпеня па кастрычнік, калі яны дасягаюць аптымальных памераў. Лісічкі лёгка пазнаць па ярка-жоўтай або аранжавай афарбоўцы і форме перавернутага парасона.
А яшчэ гэтыя грыбы ніколі не бываюць чарвівымі, таму іх не трэба старанна чысціць. Дастаткова прамыць пад халоднай вадой і абсушыць. Лісічкі можна засушыць, замарозіць, засаліць, замарынаваць або есці сырымі.
2. Баравікі (Boletus edulis). Адныя з самых каштоўных і смачных грыбоў, якія растуць у лясах Усходняй Еўропы. Валодаюць высокім утрыманнем бялку, вітамінаў, мінералаў і антыаксідантаў, якія станоўча ўплываюць на імунітэт, страваванне, нервовую сістэму і сардэчна-сасудзістую дзейнасць. Гэтыя грыбы таксама спрыяюць ачышчэнню арганізма ад таксінаў і радыянуклідаў. Баравікі ўтвараюць мікарызу з іглічнымі дрэвамі: елкай, піхтай, лістоўніцай і інш.
3. Грузды (Lactarius). Група ядомых грыбоў роду Малочнік, якія ўтвараюць мікарызу з бярозай. У Беларусі растуць розныя віды груздоў, але часцей сустракаюцца белы (Lactarius resimus) і чорны (Lactarius necator) грузды. Яны сустракаюцца ў ліставых і змешаных лясах з ліпеня па верасень, часта вялікімі групамі.
Грузды перад ужываннем патрабуюць замочвання. Для гэтага іх трэба пачысціць ад зямлі і ападу, разрэзаць на кавалачкі і заліць халоднай вадой на 2—3 сутак, змяняючы яе кожныя 6—8 гадзін. Затым грыбы варацца ў падсоленай вадзе да мяккасці, прыкладна 20—30 хвілін. Для гатавання розных страў (салатаў, закусак, запяканак і соусаў), марынавання і салення выкарыстоўваць грузды толькі пасля тэрмічнай апрацоўкі.
4. Падбярозавікі і чырвонагаловікі — ядомыя грыбы роду абабак (Leccinum), якія ўтвараюць мікарызу з бярозамі і асінамі адпаведна. Гэтыя грыбы маюць шчыльную мякаць, прыемны водар і смак, а таксама шмат бялку, клятчаткі, вітамінаў і мінералаў. Яна карысныя для здароўя скуры і слізістых абалонак, умацавання імунітэту і ўжываюцца ў якасці прафілактыкі атэрасклерозу, анкалогіі.
Гэтыя грыбы можна варыць, запякаць, тушыць, марынаваць, саліць або сушыць, аднак перад гатаваннем іх неабходна старанна чысціць ад бруду і чарвякоў, а таксама апрацаваць кіпнем ці патрымаць у слабым растворы воцату, каб пазбегнуць магчымых атручванняў.
Небяспека ў кошыку
Якія таксічныя грыбы часцей за ўсё памылкова трапляюць на стол? Паспрабуем скласці своеасаблівы антырэйтынг.
1. Свінарка (Paxillus involutus). У многіх мясцінах Беларусі гэты грыб называюць кабылкай. Доўгі час яна з’яўлялася традыцыйнай для беларускай кухні, але пасля Чарнобыльскай катастрофы яе папулярнасць пачала падаць — аказалася, што свінаркі назапашваюць радыянукліды і цяжкія металы. Да таго ж высветлілася, што гэты грыб смяротна атрутны пры рэгулярным ужыванні ў ежу.
Рэч у тым, што ў страўніку са свінарак выдзяляецца шэраг антыгенаў — бялкоў, якія выклікаюць імунную рэакцыю. Не разбураючыся ў кішэчніку, яны трапляюць з тлушчам у лімфатычную сістэму, а пасля ў кроў, дзе фіксуюцца на мембране чырвоных клетак — эрытрацытаў.
Пасля натуральнай гібелі эрытрацыта антыген перасаджваецца на новы. Такім чынам антыгены са свінарак доўгі час назапашваюцца ў арганізме, а затым выклікаюць аўтаімунную алергічную рэакцыю. Але антыцелы разбураюцца на свінаркавым бялку, таму арганізм пачынае выпрацоўваць усё больш і больш антыцел, што прыводзіць да лавінападобнай гібелі эрытрацытаў. Развіваюцца малакроўе, нырачная і пячоначная недастатковасць, што прыводзіць да смерці.
Паколькі алергічная рэакцыя адбываецца не адразу, гэта доўгі час уводзіла ў зман не толькі звычайных людзей, але і навукоўцаў, якія ўключалі свінаркі ў дзяржаўныя стандарты па зборы грыбоў. Між тым, у кожнага чалавека ёсць свая смяротная доза гэтых грыбоў, якую ён можа з’есці з цягам жыцця. Вылічыць яе пакуль не ўяўляецца магчымым. Таму лепш проста не збіраць і не ўжываць свінаркі.
2. Бледная паганка (Amanita phalloides). Вонкава нагадвае шэрую сыраежку, зелянушку і шампіньёны, але можа выклікаць смяротнае атручанне нават у вельмі нізкіх дозах. Мае зеленаваты або аліўкавы капялюшык, белыя пласцінкі і ножку з панёўкай (заўсёды правярайце яе адсутнасць, калі збіраеце сыраежкі).
Атрута гэтага грыба складаецца з розных таксінаў, у тым ліку аматаксінаў, якія не разбураюцца пры тэрмічнай апрацоўцы і могуць захоўвацца на працягу многіх гадоў. Дастаткова з’есці ўсяго трэць капялюшыка ці ножкі, каб таксіны знішчылі печань і ныркі, выклікалі незваротныя змены ў сэрцы і селязёнцы.
Сімптомы атручвання белай паганкай выяўляюцца раптоўна: узнікаюць неўтаймоўныя ваніты, болі ў жываце, дыярэя і пазывы на акт дэфекацыі. На 2—3 суткі нарастаюць прыкметы пячоначнай і нырачнай недастатковасці. Развіваецца кома. Пры несвоечасовым аказанні медыцынскай дапамогі атручванне бледнай паганкай прыводзіць да смерці.
3. Фальшывыя апенькі. Або лжэапенькі, група грыбоў розных відаў і сямействаў, якія вонкава нагадваюць сапраўдныя ядомыя апенькі, але з’яўляюцца атрутнымі або неядомымі. Фальшывыя апенькі могуць выклікаць сур’ёзнае атручэнне, якое суправаджаецца ванітамі, паносам, галаўным болем, галюцынацыямі і можа прывесці да смяротнага зыходу.
У нашых лясах найбольш распаўсюджаныя два асноўныя віды гэтых грыбоў: цагляна-чырвоныя (Hypholoma lateritium) і серна-жоўтыя (Hypholoma fasciculare) ілжэапенькі.
Каб не памыліцца пры зборы грыбоў, трэба ведаць асноўныя прыкметы, па якіх можна адрозніць фальшывыя апенькі ад сапраўдных: колер і форму капялюшыка, афарбоўку пласцінак, наяўнасць або адсутнасць кальца на ножцы, пах і месца росту грыбоў. Напрыклад, у ілжэапенек роду Гіфалома ярка афарбаваныя жоўтыя, аранжавыя ці карычневыя капялюшыкі, у той час як сапраўдныя апенькі маюць больш бледныя капялюшыкі і кольцы на ножках.
Акрамя таго, ілжэапенькі непрыемна пахнуць цвіллю ці вільготнай зямлёй — сапраўдныя ж апенькі маюць прыемны грыбны пах. Фальшывыя апенькі часцей сустракаюцца ў ліставых і змешаных лясах — сапраўдныя растуць на глебе ў іглічных і ліставых.
4. Валаконніца (Inocybe). Род грыбоў, які ўключае каля 150 відаў, многія з іх з’яўляюцца атрутнымі або галюцынагеннымі. Валаконніца атрымала сваю назву праз кудзелістую ножку, характэрную для большасці відаў гэтага роду. Адзін з найбольш распаўсюджаных і небяспечных — земляная валаконніца, якая змяшчае мускарын — таксічнае рэчыва, якое ёсць і ў чырвоным мухаморы.
Валаконніца земляная мае капялюшык дыяметрам 1—3 см, спачатку канічны або званочкавы, затым распасцёрты з грудком, белы або светла-фіялетавы, з зубчастым краем. Мякаць тонкая, белая, з непрыемным смакам і зямлістым пахам. Споравы парашок жаўтлява-бураваты або буры. Земляная валаконніца расце з ліпеня па верасень у лясах розных тыпаў, часта па краях дарог.
Рэзаць ці выкручваць?
Сярод грыбнікоў і нават спецыялістаў можна пачуць розныя меркаванні адносна збору грыбоў. Адныя кажуць, што пладовыя целы лепш зразаць, а іншыя — асцярожна выкручваць з зямлі.
Насамрэч, калі мы згадаем магчымыя памеры грыбніцы, можна карыстацца абодвума спосабамі ў залежнасці ад таго, што больш зручна, не баючыся пашкодзіць міцэлій.
Аднак у некаторых рэгіёнах Беларусі, асабліва калі грыбы збіраюць у камерцыйных мэтах, выкарыстоўваюцца зусім варварскія спосабы. Напрыклад, пры зборы лісічак і груздоў мох падымаюць граблямі.
Тэарэтычна нават такое ўздзеянне не здольнае забіць грыб, міцэлій якога залягае на 40—50 см пад зямлёй, але гэта наносіць шкоду ўсёй лясной экасістэме. Асабліва сёлета, калі ў некаторых лясах ад засухі пачалі гінуць нават лясныя імшарыны.
Чытайце таксама:
Новы грыбны рэкорд? Дзеці зарабілі на баравіках у Беларусі
У Беларусі баравікі збіраюць тысячамі. А пачым прадаюць грыбы?
