Razhadanaja tajamnica kałdunoŭ hrafa Tyškieviča
Na štohadovym nacyjanalnym knižnym kirmašy Litvy ŭ Vilni ŭ lutym minułaha hoda była pradstaŭlenaja kniha, jakuju Aleś Bieły, aŭtar hetych radkoŭ, napisaŭ u saaŭtarstvie z 2-ma litoŭskimi kalehami — Rymvidasam Łaŭžykasam i Antanasam Astraŭskasam. A taksama z šef-kucharam viadomaha vilenskaha restarana Tomasam Rymidzisam. Try historyki napisali pa 10 narysaŭ kožny, pryśviečanych znakavym stravam i napojam Vilni. Bolšaść ź jakich majuć supolnuju litoŭska-biełaruskuju hienieałohiju, ale časta taksama i habrejskuju, tatarskuju, polskuju i h. d. A šef (i ŭładalnik viadomaha restarana Ertlio namas) realizavaŭ staryja recepty ŭ sučasnych realijach, udakładniŭ ich i sfatahrafavaŭ.
Kniha prymierkavanaja da 700-hodździa Vilni, jakoje šyroka adznačajecca sioleta. I pakazvaje, nakolki daloka siahaŭ idejny ŭpłyŭ litoŭskaj stalicy, univiersiteckaj mietrapolii, horada mnohich kultur, u takoj śfiery jak hastranamija. Kulinarnyja knihi Jana Šytlera, Hanny Ciundziavickaj i Vincenty Zavadskaj pačali madernuju epochu ŭ kuchni nie tolki Litvy, ale i Carstva Polskaha i navat usioj Rasijskaj impieryi. A recepty vilenskich habrejskich straŭ znajšli novaje žyćcio ŭ Izraili, abiedźviuch Amierykach i Paŭdniovaj Afrycy.
U knizie niama narysaŭ pra daŭno i ŭsim viadomyja, raśpijaranyja turystyčnaj industryjaj litoŭskija nacyjanalnyja stravy, takija jak chaładnik i cepieliny. Tamu što pra ich ciažka napisać tak, kab danieści da čytača niešta novaje, praz rahatki mocnych ustojlivych stereatypaŭ.
Ale narys pra kałduny i, u pryvatnaści, kałduny hrafa Tyškieviča, možna ličyć vyklučeńniem. Bo kałduny, jakija ruskija, a śledam za imi i mnohija inšyja narody, nazyvajuć pielmieniami — šyroka viadomaja ŭ sučasnaj Litvie strava. Jaje i turystyčnaj to nie nazavieš, kałduny jaduć bolej doma, bo hatavać ich niama čaho, chatni fastfud. Usyp paŭpačka ŭ kipień, pieramiašaj, pačakaj 5 chvilin paśla taho jak uspłyvuć — i hatovyja.
Ale narys Antanasa Astraŭskasa cikavy tym, što, zdajecca, vyrašaje adnu daŭniuju histaryčnuju zahadku. Ja sfarmulavaŭ jaje 15 hadoŭ tamu, u svaim narysie pra kałduny. Apublikavanym spačatku ŭ «Našaj Nivie», a potym u papularnaj naprykancy «nulavych» knizie «Naša Strava». Voś jak jana hučała (iranična, kaniešnie):
«Adna z samych vialikich zahadak biełaruskaj historyi: kamu z hrafaŭ Tyškievičaŭ naležyć honar vynachodstva znakamitych kałdunoŭ? Archieołahu Jaŭstachu ci Michału, pałkoŭniku 17-ha pałka napaleonaŭskich ułanaŭ?»
Dyk voś padajecca, što kalehu Antanasu ŭdałosia-taki vyrašyć hetuju cikavuju zadačku. Taki simpatyčny histaryčny «detektyŭ». Nu, abo «pazł». Nie z absalutnaj peŭnaściu, ale z vysokaj imaviernaściu, i akurat na karyść Jaŭstacha (ja b pisaŭ tak, nie Jaŭstafija) Tyškieviča. Mnie troški kryŭdna, što da jahonych arhumientaŭ dadumaŭsia nie ja, ale bolej raduje, što jany ŭvohule adšukanyja. Mahčyma, dla hetaha ŭsio-tki treba było žyć u Vilni i bolš hłyboka dumać u miascovych realijach.
Vyhladaje, što z usich hrafaŭ Tyškievičaŭ mienavita Jaŭstach (1814—1873), uradženiec Łahojska, vypusknik Minskaj himnazii, najbolš pasuje na rolu «patrona» słavutych kałdunoŭ.
Jon byŭ, jak piša Antanas Astraŭskas, «adnym z apošnich erudytaŭ, homo universalis, chto naiŭna ličyŭ, što ŭsie viedy čałaviectva mohuć zachoŭvacca ŭ hałavie adnaho čałavieka. Jaho cikaviła ŭsio — i minułaje, i budučynia: jon raskapaŭ kurhany Kiernava, Trocki zamak na paŭvostravie, zasnavaŭ hramadski Muziej staražytnaściaŭ u zakrytym Vilenskim univiersitecie i zrabiŭ pieršyja ŭ Litvie fotazdymki (dahieratypy)».
I zrabiŭ jašče bieźlič usiaho hramadska-karysnaha, vynikami čaho dahetul karystajecca bolšaść adukavanych ludziej u Litvie i Biełarusi. Naprykład, stvaryŭ Vilenskuju archieahrafičnuju kamisiju (1855-1865), pa sutnaści, anałah sučasnych akademičnych instytutaŭ historyi, i siarod inšych zaprasiŭ tudy na pracu Uładzisłava Syrakomlu…
Jaŭstach Tyškievič
Chacia i nie pazbaŭleny zahanaŭ svajho kłasu i času, pra što niejak inšym razam.
Ale pryčym jon da kałdunoŭ? A voś tolki jon, jak vyśviatlajecca, byŭ nie prosta znajomy, ale i blizki z usimi tryma słavutymi aŭtarami-hastranomami: Šytleram, Ciundziavickaj i Zavadskaj.
Nu, z Zavadskaj, aŭtarskaj «Litoŭskaj kucharki», u jakoj upieršyniu ŭ 1858 hodzie i byŭ apublikavany recept «kałdunoŭ hrafa Tyškieviča» — praź jaje muža, słavutaha knihavydaŭca Juzafa, — byli niepaźbiežna znajomyja ŭsie, chto zajmaŭsia tady ŭ Vilni jakoj-niebudź intelektualnaj dziejnaściu. Bo ŭ jaho amal usie vydavalisia. I Syrakomla, i Maniuška, i dva astatnija zhadanyja aŭtary.
A Ciundziavickaja, aŭtarka «Litoŭskaj haspadyni» (1848)? Jaje muž, maršałak šlachty Barysaŭskaha pavieta (jak i sam Jaŭstach Tyškievič u 1844—1847 hadach), Juzaf Ihnacy Ciundziavicki, byŭ nie tolki susiedam pa rodnym dla abodvuch paviecie, jaki Jaŭstach staranna vyvučaŭ i jakomu pryśviaciŭ cełuju knihu, ale i stryječnym bratam: i maci Ciundziavickaha Hanna, i baćka Jaŭstacha Pij — byli dziećmi Fielicyjana Tyškieviča (1719-1792), hienierał-majora vojska VKŁ.
Ale samaja važnaja dla składańnia našaha «pazłu» asoba — Jan Šytler. Słavuty kuchmistr, refarmatar staroj «sarmackaj» kuchni, aŭtar mnohich tahačasnych biestsieleraŭ pa kulinaryi i palavańni. Usich niuansaŭ jahonych dačynieńniaŭ viadomyja na siońniašni dzień dakumienty nam nie raskryvajuć.
Ale, pa-pieršaje, Jaŭstach Tyškievič značycca siarod padpisčykaŭ mnohich z knih Tyškieviča. A pa-druhoje, mienavita jon byŭ aŭtaram padrabiaznaha niekrałoha Šytlera (1850), apublikavanaha ŭ hazietach Kurier Warszawski i Goniec Polski (Poznań), ź jakich my i viedajem siońnia bolšaść faktaŭ bijahrafii Šytlera. I, chutčej za ŭsio, zaklučaje Astraŭskas, mienavita Jan Šytler i byŭ aŭtaram słavutaha recepta, jaki pryśviaciŭ Tyškieviču.
Dobra abaznany ŭ niamieckaj i francuzskaj kuchni, Šytler nie saromieŭsia pracavać i ź miascovymi stravami, jakija da paŭstańnia 1830-1831 hadoŭ bolšaść arystakratyi ličyła «niamodnymi». I navat kali spažyvała, rabiła heta chutčej pacichu za siamiejnym stałom, a nie na vystaŭnych bankietach. A Jaŭstach Tyškievič jakraz i nie lubiŭ sučasnaj mody, padkreślenaha staličnaha łosku, chavajučysia ad ich u svaim kabiniecie, časta ŭ viaskovaj hłušy.
I litoŭskija kałduny jon lubiŭ, što dakładna zaśviedčyŭ u 2-m tomie svajho zbornika apaviadańniaŭ Obrazy domowego pożycia na Litwie — vydadzienaha ŭ taho samaha Zavadskaha ŭ 1844 hodzie. Uspaminajučy, jak ich pach, kala Kardynalii na Zamkavaj vulicy ŭ Vilni, uzbudžaŭ apietyt na Zapusty, pierad pačatkam Vialikaha Postu.
Jan Šytler
A ŭ knihach Šytlera recepty kałdunoŭ sustrakajucca sama mieniej dvojčy: z rakavymi «šyjkami» (kołdunki z rakowych szyjek) u knizie «Kucharz dobrze usposobiony», 1830 h. i ź miasam babra (kołdunki z bobra) — «Kuchnia myśliwska», 1845. Bačna, što jon lubiŭ ekśpierymientavać z roznymi načynkami.
Pa sukupnaści ž uskosnych dokazaŭ — usio sychodzicca idealna. Niama lepšaha kandydata na rolu patrona słavutych kałdunoŭ hrafa Tyškieviča, čym Jaŭstach, syn Pija, z łahojskaj haliny hetaha słavutaha rodu.
Mnie ŭžo davodziłasia pisać, što ŭ našy časy kuchnia Tyškievičaŭ, ad jakoj zachavalisia siakija-takija recepty, musiła b stać asnovaj dla raźvićcia rehijanalnaj kuchni, i ŭvohule miascovaj identyčnaści, u tych ža Łahojsku dy Vałožynie. Tak, jak adbyvajecca z kuchniami Radziviłaŭ i Sapiehaŭ u roznych miescach sučasnaj Polščy.
Nie raz davodziłasia pisać i pra toje, što sučasnyja biełarusy nie prymajuć słova «kałduny» ŭ značeńni «anałah pielmieniaŭ». Chacia mienavita takoje značeńnie było pieršasnym i asnoŭnym šmat stahodździaŭ i navat bolšuju častku savieckaj epochi.
Voś na hetaj paštoŭcy ź sieryi «Biełaruskaja nacyjanalnaja kuchnia», vydadzienaj u Maskvie ŭ 1975 hodzie nakładam u 1 miljon (!) asobnikaŭ, fota «Bulonu z kałdunami». Jaki ŭ časy BSSR tryvała ŭvachodziŭ u kanon biełaruskaj savieckaj kuchni. Hetaja strava fihuravała va ŭsich daviednikach i kulinarnych knihach, jaje možna było zamović u statusnych ustanovach biełaruskaj kuchni ŭ centry Minska nakštałt «Bulbianaj» ci «Palaŭničaha».
Takaja była situacyja na pavierchni kultury, na jaje aficyjnym fasadzie. Ale kali vy siońnia pačniecie raspytvać siaredniestatystyčnaha biełarusa ab tym, što takoje kałduny, to amal sa 100% vierahodnaściu atrymajecie adkaz, što heta faršyravanyja miasam draniki, aładki ź ciortaj bulby. A sproba davieści surazmoŭcu, što kałduny — bližejšyja svajaki pielmieniaŭ, vykliča ci naśmiešku ci rezki adpor.
A kali ja skažu, što zvyčajnyja draniki jak strava i samo słova kančatkova zaćvierdzilisia ŭ masavaj śviadomaści jak etałon biełaruskaha nacyjanalnaha tolki ŭ 1960-ch, ci nie zakidajuć mianie hniłymi pamidorami?
Zrešty, 60 hadoŭ, što minuli z toj pary — heta mała ci mnoha? Dla historyka — ŭsiaho ničoha. A ŭ pobytavym vymiareńni — ažno try pakaleńni. Bolšaści z tych, chto čytaje hetyja radki, tady i na śviecie nie było. Dla ich kałdunami zaŭždy nazyvalisia faršyravanyja miasam draniki. I ničoha tut nie parobiš.
Ale litoŭcy žyli pad Savietami značna mienš, i zychodnaje značeńnie słova «kałduny» zachavali. Navat niefarmalnaja supolnaść postkamunistyčnych dziaržaŭ, jakija vystupajuć u padtrymku Tajvania, atrymała iraničnuju nazvu «Kałdunovy sajuz».
Pakul my z žonkaj vałodali siadzibaj «Marcinova Huś» u Vałožynskim rajonie, 16 hadoŭ tam visieła karcina Uładzimira Kandrusieviča «Kałduny hrafa Tyškieviča» (2006). Jana stała asnovaj dla vokładki dźviuch knih: «Naša Strava» i Belarusian Cookbook (Ńju-Jork, 2009). I ŭ siadzibie tyškievičaŭskija kałduny byli adnoj ź firmovych straŭ.
«Kałduny hrafa Tyškieviča». Siamiejnaja scenka siaredziny XIX stahodździa vačyma sučasnaha mastaka Uładzimira Kandrusieviča
U traŭni 2022-ha, kali ja ŭžo miesiac jak źjechaŭ u emihracyju, Jaŭstachu Tyškieviču byŭ pastaŭleny pomnik u Minsku, kala Akademii navuk. Jak zasnavalniku biełaruskaj navukovaj archieałohii. Ja jaho ŭžo nie ŭbačyŭ «užyvuju», i nieviadoma, ci daviadziecca jašče kali.
«Zdahadvacca, šukać, adkryvać, a adkrytaje — pieradavać ludziam» — deviz, napisany na pastamiencie. Što ž, vielmi pryjemna pierakazać ludziam Litvy i Biełarusi hetaje simpatyčnaje adkryćcio litoŭskaha kalehi i pryjaciela.
I dobra było b, kali b Jaŭstacha Tyškieviča ŭsprymali nie tolki jak vialikaha vučonaha, zasnavalnika roznych vialikich i niedastupnych zvyčajnamu čałavieku dyscyplin i instytutaŭ, ale i jak čałavieka davoli prostaha ŭ pobycie i patrona zusim prostych, takich litoŭskich pa duchu, kałdunoŭ.
Recept — z knihi V. Zavadskaj «Litoŭskaja kucharka», udakładnieny Tomasam Rymidzisam.
Kałduny, recept
Ciesta: 2 šklanki muki, 2 jajki, drobka soli.
Dla načynki: 140 h sušanych baravikoŭ, 2 cybuliny, 2-3 łyžki masła, 200 h toŭstaj vendžanaj hrudzinki, 2 jajki, sol, pierac.
Padrychtoŭka. Z muki, jajek, drobki soli i kipiačonaj vady zamiasicie krutoje ciesta. Pramyjcie sušanyja hryby, advarycie ich da miakkaści i drobna narežcie. Cybulu drobna narežcie, i absmažcie ź vialikaj łyžkaj masła. Źmiašajcie z hrybami, dvuma jajkami (syrymi), drobkaj soli i piercu.
Hrudzinku narežcie nažom na drobnyja kubiki, źmiašajcie z hrybnym faršam. Tonka raskačajcie ciesta, raźmiaścicie šerah šaroŭ-napaŭnialnikaŭ na roŭnaj adlehłaści, zaharnicie na ich bok ciesta, vyciśnicie formačkaj dla pielmieniaŭ kałduny i zaščypajcie ich krai. Paŭtarajcie, pakul nie vydatkujecie ŭsiu načynku. Pakładzicie kałduny ŭ kipiačuju vadu, daviadzicie paŭtorna da kipieńnia i źlivajcie vadu, kali jany padnimucca na pavierchniu. Padavajcie z cybulaj, absmažanaj na maśle.
