Litoŭskija kuchary adradžajuć nacyjanalnyja stravy
Raście kolkaść kucharaŭ, jakija imknucca zachoŭvać kulinarnuju historyju i navat adradžać jaje, — ź imi sustreŭsia žurnalist Bi-bi-si Džo Bar.
Ujavicie doŭhija halinki kropu, što ŭpryhožvajuć chaładnik; bulbianyja klocki z tvarahom ci miasam, jakija ŭ marozny zimovy dzień ciešać dušu i voka; smažany čorny chleb — jaho treba jak śled našmaravać časnakom. Voś niekatoryja z asnoŭnych praduktaŭ litoŭskaj kuchni; časta heta davoli sytnyja stravy ź miasa i bulby.
Usie jany smačnyja i pryvabnyja, ale heta tolki małaja častka litoŭskaj kulinaryi. I kali turystam možna vybačyć ich niedaśviedčanaść (bo maleńkaja bałtyjskaja nacyja — nieviadoma, dobra heta ci nie, — jašče nie zachapiła ŭjaŭleńnie turystyčnych i hastranamičnych ŚMI ŭsiaho śvietu), to fakt, što sami litoŭcy nie asabliva abaznanyja, kali havaryć pra ich kulinarnuju spadčynu, — napraŭdu sumny. Adnak jość šerah šef-kucharaŭ, jakija imknucca prapanoŭvać svaje nacyjanalnyja stravy i kłapociacca pra toje, kab budučyja pakaleńni mahli praciahnuć doŭhi praces adnaŭleńnia litoŭskaj kuchni.
Toje, što mnohija litoŭcy nie znajomyja z karaniami ŭłasnaj kuchni, — nievypadkova.
«Važna viedać, što padčas savieckaj akupacyi litoŭcy amal 50 hadoŭ nie mieli dostupu da ŭłasnaj historyi, — tłumačyć Nida Dehucienie, aŭtarka knihi «Smak Izraila: ad kłasičnaha litvaka da sučasnaha izrailcianina» (Litvaki — heta jaŭrei z karaniami ŭ histaryčnaj Litvie.). — Naša historyja była pierapisana rasijanami. Lubaja relihija — katalickaja, jaŭrejskaja — była zabaronienaja».
Dehucienie tłumačyć, što chreśbiny, carkoŭnyja šluby i Šabat byli zabaronienyja ŭ saviecki čas.
«Ludzi chavali svaju identyčnaść, — kaža jana. — My amal ničoha nie viedali pra vytoki našaj kuchni».
Šef-kuchar restarana Lokys u Vilniusie Ryta Kieršulicie-Ryčkova vykazvajecca jašče bolš łakanična: «Unutranaja palityka Savieckaha Sajuza, asabliva ŭ Bałtyjskim rehijonie, palahała na tym, kab ścierci našu identyčnaść i zrabić nas savieckimi hramadzianami, a nie litoŭcami».
«Dla ŭsiaho našaha rehijona była adzinaja kuchnia biez varyjacyj», — raskazvaje Kieršulicie-Ryčkova. — Byŭ śpis blud, jakija hatavali va ŭsich restaranach i kafe, i ničoha nielha było zrabić pa-za śpisam». Typovaje savieckaje mieniu mahło ŭklučać katletu pa-kijeŭsku, šašłyk, tefteli sa śvininy, hulaš i boršč.
Da momantu nabyćcia Litvoj niezaležnaści 11 sakavika 1990 hoda dva ci try pakaleńni hastranamičnych viedaŭ byli stračanyja. Litoŭcy pamyłkova źmiešvali svaju histaryčnuju kuchniu z savieckaj, i viedy, jak hatavać tradycyjnyja litoŭskija stravy, zhubilisia. Ale takija kuchary, jak Kieršulicie-Ryčkova, adradžajuć kulinarnuju tradycyju — stvarajuć mieniu, što raskazvaje nacyjanalnuju historyju, ź jakoj sami litoŭcy nie znajomyja.
Naprykład, adna z admietnych litoŭskich straŭ — šakocis (pa-anhł. — tree cake, pa-biełarusku — bankucha; jaje adnosiać taksama da biełaruskaj i polskaj kuchni, jak i mnohija inšyja litoŭskija stravy, — zaŭvaha NN.) — heta vialiki tort niezvyčajnaj formy, jaki składajecca z połych kolcaŭ, ad jakich adychodziać jak byccam halinki abo rožki. Jašče adna nazva prysmaku — raguolis. «Rahaj» u pierakładzie ź litoŭskaj aznačaje «rohi» i ŭzychodzić da staražytnaha boha Rahucisa, jaki jość postaćciu jazyčnickaj, dachryścijanskaj historyi Litvy.
Šakocis. Fota: tastyfood / freepik.com
Pavodle daśledavańnia Ryty Kieršulicie-Ryčkovaj, piśmovych receptaŭ na litoŭskaj movie nie isnavała da XIX stahodździa. I tamu kuchar pracuje z histaryčnymi adsyłkami da straŭ i inhredyjentaŭ, znojdzienymi ŭ archivach i starych knihach, i ŭznaŭlaje ich vyklučna na asnovie apisańnia.
«My pracavali ź Litoŭskim histaryčnym instytutam i hladzieli invientary roznych pałacaŭ. Takim čynam, u nas jość śpis inhredyjentaŭ dla kožnaha stahodździa, dla kožnaha pieryjadu, dla kožnaha kniazia».
Dzik, naprykład, byŭ pryvilejem litoŭskaj šlachty. Tolki joj dazvalałasia na jaho palavać. Prastaludzinam pahražaŭ śmiarotny prysud, kali ich złavili na palavańni. Ciapier za 21 jeŭra luby achvotny moža pakaštavać smažaninu z kabana, jakaja spadabałasia b vialikamu kniaziu Hiedyminu (1275—1341), padadzienuju z sousam z bruśnic, a taksama krakiety z sałodkaj hrušy i bulby z syram. Taksama jość tušanaje miasa babra z hrybami, pamidorami i bulbianym piure sa špinatam.
Asablivuju cikavaść u restaracyi Lokys ujaŭlaje taksama raździeł viehietaryjanskich i viehanskich straŭ, pryśviečany vyklučna stravam z karaniami ŭ litvackaj kuchni: tut uručnuju źleplenyja pielmieni, načynienyja biełymi hrybami, z łukavym džemam; syrnyja tvarožnyja šaryki, tušanyja ŭ tamatnym sousie; cepieliny sa śmiatanaj. Hetaja viehietaryjanskaja siekcyja z kuchni litvakoŭ — adnosna novy dadatak da mieniu.
Kab stvaryć hetu siekcyju, Ryta Kieršulicie-Ryčkova vykarystoŭvała ŭ asnoŭnym recepty z «Vilenskaj viehietaryjanskaj kulinarnaj knihi» Fani Levando, upieršyniu apublikavanaj na idyšy ŭ 1938 hodzie i nanoŭ adkrytaj i pierakładzienaj na anhlijskuju movu ŭ 2015-m. Aŭtarka adstojvała viehietaryjanskuju kuchniu zadoŭha da taho, jak źjaviłasia siońniašniaja moda na viehietaryjanstva, a klimatyčnyja źmieny zapatrabavali pierahladu normaŭ charčavańnia. Praca Fani Levando abapirałasia na jaŭrejskija kaštoŭnaści, jakija nie zaachvočvajuć toje, kab žyvioły ciarpieli nieapraŭdany bol, i kniha praciahvaje natchniać novaje pakaleńnie jaŭrejskich kulinaraŭ-viehietaryjancaŭ.
Kieršulicie tłumačyć, što litvackija stravy ŭ jaje mieniu nieparyŭna źviazanyja ź niejaŭrejskaj litoŭskaj kulturaj, jakaja adaptavanaja pad chryścijanskija tradycyi. Tyja ž vareniki, načynienyja hrybami, — tradycyja času napiaredadni Rastva.
«My taksama jamo draniki — bulbianyja aładki, jakija pryjšli sa spadčyny litvakoŭ», — kaža kuchar.
Hetaje źmiašeńnie kuchań, vierahodna, adbyłosia, kali litoŭskija dziaŭčaty pracavali ŭ jaŭrejskich korčmach, a doma vučylisia hatavać i prynosili z pracy novyja recepty. Pa słovach Kieršulicie-Ryčkovaj, mienavita tak cepieliny trapili ŭ litoŭski kulinarny kanon i stali jaho samym viadomym uzoram. Jany prostyja ŭ hatavańni i pažyŭnyja. Litoŭcy-niejaŭrei adaptavali ich, dadaŭšy śvininu.
«Heta vielmi paciešna, bo, kali vy spytajecie luboha litoŭca na vulicy, jon paklaniecca, što cepieliny — 100% litoŭskaja strava i jana nie maje ničoha supolnaha ź jaŭrejskaj abščynaj, — kaža Ryta. — Ale heta pryjšło da nas ź litvackaj kuchni».
Fota: Alex Trembath / careergappers.com
Nida Dehucienie ŭ 2009 hodzie pajechała ź Litvy ŭ Izrail, kab daviedacca, što mnohija stravy (takija, jak draniki-łatkies, chała, bliny i miadovyja aładki) nasamreč źjaŭlajucca takimi ž jaŭrejskimi, jak i litoŭskimi.
«Ščyra kažučy, ja nie adrazu pryznała, što heta sapraŭdy naša supolnaja kulinarnaja spadčyna», — adznačaje Nida. Siońnia jana ličyć Vilniu adnym z najlepšych miescaŭ u śviecie, dzie možna pakaštavać jaŭrejskuju ježu.
Adnak jaŭrejskija stravy — tolki častka litoŭskaha kulinarnaha piraha.
U Ertlio Namas šef-kuchar i suzasnavalnik Tomas Rymidzis zajmajecca adnaŭleńniem siaredniaviečnaj, reniesansnaj i baročnaj litoŭskaj kuchni, ale interpretuje jaje z ulikam sučasnych hustaŭ. Siezonnaść słužyć asnovaj restarana, bo kuchar abapirajecca na toje, što jość u sadzie, na kaho možna palavać u lesie abo na toje, jakuju rybu možna złavić ŭ miascovych rekach i aziorach.
Rymidzis adznačaje, što pieršyja dva hady Ertlio Namas byli ciažkija z-za pandemii Covid-19 i nietradycyjnaha mieniu restaracyi, prynamsi, u vačach litoŭcaŭ. Ale siońnia miascovyja žychary składajuć prykładna 90% ich klijentury sa 100% zahruzkaj amal štoviečar.
Padavańnie abiedu — heta padzieja, jakaja razhortvajecca ŭ dobra aśvietlenym domie XVII stahodździa ź firankaj, što adździalaje ŭvachod u abiedziennuju zonu ścipłych pamieraŭ. Aficyjant adchinaje firanku, jak šviejcar adkryvaje vam uvachod u teatr. Toje, jak aficyjanty tłumačać historyju kožnaj stravy, padobna da teatralnaha pierformansu.
Stravy ŭ mieniu pačynajucca ź ježy XV stahodździa (buračny chleb sa smažanymi siemiečkami słaniečnika) i dachodziać da XIX stahodździa (desiert z ajvy z šakaładam i chlebnym marožanym). Tut jość usio: ad dzičyny (dla miasajedaŭ) da chaładniku, piure z tapinamburu i zaŭsiody papularnaha miadovaha piraha. Viehietaryjanskaja adaptacyja była lohkaj, uličvajučy dadatkovy post, jaki histaryčna trymali litoŭskija kniazi i dvaranie. Aficyjant tłumačyć, što heta musiła dakazać Papu, nakolki surjozna jany staviacca da katalicyzmu.
«Kali vy pryjazdžajecie ŭ Litvu, vy pavinny zavitać u Ertlio Namas», — nastojvaje Rymidzis. — Tady vy zmožacie pačuć historyju i sapraŭdy zrazumieć litoŭskuju kuchniu».
«Toje, što ja ŭbačyŭ u Vilni, radykalna źmianiła majo ŭjaŭleńnie pra miascovuju kuchniu. Nie dazvalajcie fasadu ź miasa i bulby padmanuć vas. Tut ježa takaja ž bahataja i składanaja, jak i taja, jakuju mnohija lubiać u italjanskaj, japonskaj ci francuzskaj kuchni. Stravy mocna trymajucca karaniami svajoj unikalnaj historyi: staražytnyja tradycyi, kniazi ź ich niezvyčajnymi hustami, doŭhaja jaŭrejskaja prysutnaść i inšyja spradviečnyja ŭpłyvy», — reziumuje aŭtar artykuła Džo Bar.
Čytajcie jašče:
Łatkies: jak jaŭrejskaja strava zapazyčyła nazvu ad biełaruskich aładak. I našmat daŭžejšaja historyja
