Акі і салёная рыба, абсмажаная з чылі, цыбуляй і памідорамі — нацыянальная страва Ямайкі. Фота: Didi Beck/Getty Images
Як жа страва, якая спалучае салёную рыбу і патэнцыйна атрутны заходнеафрыканскі фрукт, стала нацыянальнай стравай Ямайкі?
Пасля падарожжа на Ямайку Брэндан Сэйнсберы расказвае пра гэта ў калонцы «Кулінарныя карані» на BBC Travel.
Адказ насамрэч закладзены ў нявольніцкай гісторыі краіны. Акі — жарсна вабны плод з чырвонай шалупінай, ён роднасны больш знаёмым нам лічы, або лічжы.
Акі паходзіць з Ганы. Салёная рыба — са штармавых мароў між Паўночнай Еўропай і Усходняй Канадай. Спалучэнне нечаканых інгрэдыентаў на кухнях Ямайкі стала вынікам трохкутніка гандлю нявольнікамі паміж Заходняй Афрыкай, Брытаніяй і яе карыбскімі калоніямі ў XVIII і XIX стагоддзях.
Акі быў завезены на Ямайку з Заходняй Афрыкі ў XVIII ст., найхутчэй, на нявольніцкім караблі. Фота: Neil Bowman/Getty Images
«Акі быў завезены на востраў, імаверна, на нявольніцкім караблі з Заходняй Афрыкі, дзесьці ў сярэдзіне 1700-х», — тлумачыць Джанэт Крык, дырэктарка Jamaica Culinary Tours у Фалмуце на паўночным беразе вострава. «Назва акі паходзіць ад пачатковай назвы плода на ганскай мове тві: анке. Цікава, што яго навуковая назва Blighia Sapida была наданая ў 1806 годзе ў гонар капітана Блая (той самы капітан «Баўнці», на якім адбыўся знакаміты бунт), каторы ў 1793 годзе прывез расліну з Ямайкі ў Лондан у Каралеўскія батанічныя сады К’ю. Датуль у навуцы акі быў невядомы».
Расліна добра прыжылася ў трапічным клімаце Ямайкі. Цяпер гаі дрэў акі можна сустрэць ад раёна Хіп-Стрып у Мантэга-Бэй да садоў «Залатога Вока», былога маёнтка Яна Флемінга, які прыдумаў Джэймса Бонда.
Рыбу людзі салілі і сушылі з даўніх часоў. У Паўночнай Атлантыцы самай масавай рыбай была траска. Салёную траску з Новай Шатландыі ў Канадзе прывозілі ў карыбскія калоніі Брытаніі, дзе рыбу выменьвали на ром, цукар і патаку.
Вось так два прадукты сталі традыцыйнай стравы ў каланіяльнай Ямайцы. Засоленая рыба лёгка і доўга захоўваецца, у ёй высокае ўтрыманне бялку і яна недарагая. Акі насычаны клятчаткаю, бялком і вітамінам С. У жорсткім рабаўладальніцкім грамадстве Ямайкі з гэтых прадуктаў рабілі танны і сытны суп для паняволеных работнікаў на спякотных і вільготных цукровых плантацыях краіны. Няма ніякіх звестак пра тое, калі два інгрэдыенті ўпершыню былі злучаныя ў адной страве, але ў нейкі момант мінулага стагоддзя з’явіўся канчатковы рэцэпт.
«Спачатку вы адварыце акі і салёную рыбу разам недзе 20 хвілін, пасля злійце і выдаліце ўсе рыбныя косткі», — тлумачыць Катберт Бінс, шэф-кухар Pelican Grill, даўняга рэстарана на Хіп-Стрып у Мантэга-Бэй. «Такім чынам акі выбірае з рыбы частку солі».
«Далей абсмажце на асобнай патэльні колцы цыбулі, памідоры, зялёную цыбулю і салодкі перац. Дадайце адвараныя акі і салёную рыбу, пасыпце трошку чаборам і чорным перцам, і ўсё гатова да падачы».
Гарніры могуць адрознівацца, але стандарт — паводле Катберта — смажаныя лусты пладоў хлебнага дрэва, адварныя зялёныя бананы ці смажаныя на патэльні плантыны і джонікейк (смажаныя ў фрыцюры клёцкі).
Падчас гатавання мякаць губчатых акі мяняе колер з бэжавага на масляніста-жоўты. Яе мяккі сметанковы смак выдатна ўраўнаважвае вострую салёнасць рыбы. Нягледзячы на тое, што акі тэхнічна класіфікуецца як садавіну, на ямайскай кухні яго разглядаюць часцей як гародніну. А турысты часта прымаюць гатаваны акі за яечню.
Акі і салёную рыбу традыцыйна ядуць на першы ці другі сняданак.
Акі з рыбай ядуць і ў якасці закускі, на лустачках бамі (аладкі з маніёкі).
Сустракаецца і веганскі «вірджын-акі». Ëсць і мясныя варыянты: салёную рыбу замяняюць вяленай свінінай, кумпяком.
Акі можна збіраць круглы год. «Калі я быў малы, у нас у двары было два дрэвы акі, — расказвае Катберт. — Яны радзілі па чарзе, то адно, то другое. Толькі ў летнія месяцы абодва дрэвы радзілі адначасова».
Акі і салёная рыба — такія ж сімвалы Ямайки, як і ідэальныя пляжы вострава. Фота: Lucky Photographer / Getty Images
Нягледзячы на яркую лупіну, у акі ёсць і цёмны бок — недаспелы плод атрутны. Ужыванне яго ў ежу да саспявання выклікае гэтак званыя ямайскія ваніты, хваробу, якая ў некаторых выпадках можа прывесці і да смерці. Часопіс Time ўнёс акі ў топ 10 самых небяспечных прадуктаў у свеце. У выніку гандаль акі старанна кантралюецца. У 1973 годзе амерыканская FDA (Food and Drug Administration) забараніла ўвоз акі ў ЗША. Але пасля працяглай кампаніі лабіравання забарона была часткова скасавана ў 2000 годзе, што дазволіла імпартаваць кансерваваны або замарожаны акі, калі ён адпавядае правілам FDA.
Для ямайцаў такіх абмежаванняў няма. Акі часта прадаюць пры дарозе на імправізаваных сталах проста пад дрэвамі. «Бяспечна збіраць акі, калі плод раскрыўся натуральным чынам, і вы можаце ўбачыць жоўтыя стручкі ўнутры, не разломваючы фрукт», — кажа Крык. «У акі ўтвараецца таксічны газ, гіпагліцын А, які выходзіць, калі чырвоны плод раскрываецца. Самараскрыццё плада азначае, што акі спелы і гатовы да ўжывання».
Аматары ямайскай ежы ведаюць і іншыя нюансы. Ёсць два розныя гатункі акі — «сырны» і «масляны» — кожны са сваімі кулінарнымі якасцямі. «Мякаць маслянага акі жаўцейшая», — кажа Крык. «Масляны акі хутка разварваецца і вельмі лёгка расціраецца або рассыпаецца. А сырны акі святлейшы, бляднейшы і цвярдзейшы, яго прасцей тушыць».
Недаспелы акі атрутны, яго бяспечна збіраць толькі тады, калі плод раскрыўся і відаць яго жоўтыя стручкі. Фота: Scott Craig/Getty Images
Праз атрутную рэпутацыю акі выкарыстанне яго ў ежу за межамі Ямайкі было абмежавана. На Гаіці ў галодныя гады людзі часам хварэлі і мёрлі, наеўшыся недаспелых акі.
Таму за межамі Ямайкі знайсці свежыя акі няпроста. Людзі каштуюць гэтую страву падчас падарожжаў на востраў. Кансерваваныя акі падобныя да свежых роўна настолькі, наколькі кансерваваныя персікі — да свежых.
Дзе б і які акі вы ні елі, памятайце, каштуючы яго, што ў ім — кавалачак ямайскай душы. Душы народа, дэвіз якога — «З мноства — адзін народ».
Акі і салёную рыбу часта падаюць з такімі гарнірамі, як смажаныя плады хлебнага дрэва, джонікейк і падсмажаны на патэльні плантын. Фота: Brendan Sainsbury
